虽然小苏打是做饼的“好帮手”，但用量和使用方法一旦出错，不仅达不到蓬松效果，还会毁了整炉饼。

　　1. 用量不可过多，否则发苦、发硬

　　小苏打用量过多，会导致面团碱性过强，一方面会让饼带有明显的碱味、苦味，影响口感;另一方面，过量的碱性物质会破坏面团中的营养(如维生素B族)，还会让饼的颜色发黄、发暗，颜值下降。更重要的是，用量过多会让面团蓬松过度，内部气孔过大，饼身容易塌陷、发硬，失去松软的口感。

　　家常参考用量：每500克面粉，加入1-2克小苏打即可(大约小半勺)，可根据面团的酸度适当调整——发酵时间越长、酸度越高，可少量加一点;发酵不足、酸度较低，则可减少用量或不加。

　　2. 不可单独使用(酵母发酵面团)

　　小苏打本身没有发酵作用，只能辅助蓬松。如果做需要发酵的饼(如发面饼、葱花发饼)，只加小苏打、不加酵母，面团无法发酵，最终做出的依然是死面饼，只是口感会比纯死面饼稍蓬松一点，但远远达不到发面饼的软嫩效果。

　　正确用法：酵母发酵面团中，小苏打作为“辅助蓬松剂”使用，搭配酵母、少量白糖(帮助酵母发酵)，既能让面团发酵更充分，又能中和酸味、提升蓬松度。

　　3. 避免高温提前接触，防止失效

　　小苏打受热后会快速分解，失去蓬松作用。因此，加入小苏打时，面团温度不宜过高(最好在25-35℃之间)，避免提前让小苏打分解;和面时，可先将小苏打与面粉混合均匀，再加入温水和面，让其均匀分布在面团中，避免局部浓度过高。

　　另外，面团和好后，不宜长时间放置在高温环境中，应尽快烙制或烘烤，防止小苏打提前分解，导致蓬松效果下降。