苏打饼表面扎的洞，核心作用是防止饼干烘烤时鼓胀变形、保证口感酥脆均匀，具体可以分为这几个关键原因：

　　释放气体，避免鼓包

　　苏打饼的配料里有小苏打(碳酸氢钠)，烘烤时小苏打会和面粉中的酸性物质发生反应，产生二氧化碳气体。如果不在表面扎洞，气体无法顺利排出，就会在饼干内部聚集，让饼干鼓成一个个不规则的 “小气球”，甚至出现破裂、分层的情况。扎的洞就是气体的 “逃生通道”，能让气体均匀散出。

　　让饼干受热均匀，口感一致

　　孔洞可以帮助热量更快、更均匀地穿透饼干的内外层。没有孔洞的话，饼干表面会先烤硬，内部的水分和气体却还没排出，容易出现 “外焦里生” 的情况 —— 外层又干又硬，内层却发软发黏。有了孔洞，内外受热同步，烤出来的饼干才能通体酥脆。

　　控制饼干的膨胀度，保持平整形状

　　除了排气，孔洞还能起到 “固定” 饼干形态的作用。它可以限制饼干在高温下的过度膨胀，让饼干烤好后保持平整的薄片状，不管是直接吃还是夹芝士、酱料都更方便。

　　其实不只是苏打饼，很多薄脆类的饼干(比如梳打饼干、薄脆饼干)都会用这种扎洞的工艺，本质都是为了平衡气体和热量，做出口感稳定的成品。