在家家常做饼时，很多人都会在面团里加一勺小苏打，无论是软乎乎的发面饼、层次分明的烙饼，还是外酥里嫩的油饼，加了小苏打后，口感总会更出众。

　　一：蓬松发酵，让饼摆脱“死面感”

　　做饼最忌讳的就是饼身紧实、咬着费劲的“死面感”，而小苏打的核心作用，就是帮助面团蓬松，让做好的饼内部形成细密的气孔，口感更松软。但要注意，小苏打本身并不能直接让面团发酵，它的蓬松作用，主要是通过“中和发酵产生的酸”来实现的。

　　家常做饼的面团，无论是酵母发酵，还是自然发酵，发酵过程中都会产生乳酸、醋酸等酸性物质。这些酸性物质会让面团带有轻微酸味，还会抑制面团进一步蓬松。此时加入适量小苏打(碳酸氢钠)，它会与面团中的酸性物质发生化学反应，产生大量二氧化碳气体。这些气体被面团中的面筋包裹，无法轻易溢出，在后续烙制、烘烤的过程中，气体受热膨胀，就会在面团内部撑出无数细密的小孔，让原本紧实的面团变得蓬松柔软。

　　比如做发面饼时，酵母发酵后的面团若不加小苏打，成品可能会偏酸、口感紧实;加入少量小苏打后，不仅能中和酸味，还能让饼的内部更蓬松，咬下去软乎乎的，不会发柴。而对于不需要长时间发酵的死面饼、油饼，加入小苏打也能借助少量水分和高温，缓慢释放二氧化碳，让饼身更蓬松，避免咬着“硌牙”。

　　二：调节口感，让饼外酥里软不发柴

　　除了蓬松，小苏打的加入还能调节饼的口感，让饼既能保持松软，又能实现外酥里嫩的效果，同时避免饼身发柴、发硬。这背后依然和它的化学特性息息相关。

　　小苏打在受热时，除了与酸性物质反应产生气体，自身也会分解产生碳酸钠、水和二氧化碳。其中，少量的碳酸钠会让面团的碱性轻微提升，而碱性环境能破坏面团中部分蛋白质的结构，让面筋的韧性降低，变得更柔软。这样一来，做好的饼不仅内部蓬松，口感也会更细腻，不会因为面筋过强而变得发柴、有嚼劲(除非刻意追求筋道口感，否则适量小苏打能让饼更易咀嚼)。

　　另外，对于油饼、油条这类需要油炸的饼类，小苏打还能帮助饼身快速膨胀，同时让饼的外皮更酥脆。因为小苏打分解产生的气体能让饼身表面形成细小的气泡，油炸时气泡破裂，外皮会变得金黄酥脆，而内部依然保持松软，形成“外酥里嫩”的经典口感。如果不加小苏打，油炸饼可能会外皮发硬、内部紧实，口感大打折扣。

　　三：中和酸味，提升饼的风味纯度

　　正如前文所说，面团发酵(尤其是自然发酵或酵母发酵过度)时，会产生多余的酸性物质，这些酸性物质会让饼带有明显的酸味，影响风味。而小苏打呈弱碱性，能精准中和面团中的多余酸味，让饼的味道更纯净，不会出现“发酸发涩”的情况。

　　这里需要注意一个误区：很多人认为小苏打会让饼带有“碱味”，其实这是用量过多导致的。只要控制好小苏打的用量(一般占面粉重量的0.3%-0.5%)，它只会中和酸味，不会留下明显的碱味，反而能让饼的麦香更突出。比如做老面发饼时，老面本身酸度较高，加入少量小苏打中和后，饼的口感会更松软，味道也更清香，不会有老面的酸腥味。